Apicio: come le ricette romane sono state rese immortali

Cosa si mangiava nell’antica Roma? Grazie al De re coquinaria di Apicio abbiamo ancora delle tracce di quanto la cucina fosse sperimentale già all’epoca.

Quante volte, pensando ad un momento felice, ci viene in mente un pasto? Quella convivialità che, soprattutto in Italia, è un principio quasi imprescindibile…

Basterebbe guardare poco più indietro per rendersi conto che anche i nostri antenati avevano un’idea simile.

Pensare al mondo classico porta spesso a immaginare situazioni molto diverse da oggi e in parte è così. Ciò che, però, non è mai cambiato è l’uomo e il suo modo di rapportarsi con il prossimo.

Il banchetto: dalla filosofia alla follia

Basta leggere qualcosa di letteratura greca o latina per rendersi conto di come un tavolo imbandito sia stato sfondo di molte situazioni. Pensiamo alla Grecia e al simposio, quel momento in cui gli uomini, dopo aver mangiato, si riunivano a bere del vino insieme. In quell’occasione si poteva discutere di argomenti filosofici, cantare e giocare. Un intellettuale che ha rappresentato al meglio questo momento è sicuramente Platone che, in un dialogo intitolato proprio Simposio, racconta, attraverso le parole dei conviviali, il tema dell’amore.

Da argomenti più intellettuali, però, si può facilmente passare a momenti di assoluta follia.

Prendiamo la Cena Trimalchionis di Petronio.

Immaginate di ritrovarvi a un ricco banchetto. Tutto bene, se non fosse accanto vi trovate per lo più liberti che fanno sfoggio in modo esasperato del loro benessere acquisito. Ciò è comprensibile guardando le loro vesti o ascoltando discorsi tutt’altro che filosofici.

Questo piccolo momento conviviale mostra come il denaro porti spesso all’ostentazione più che alla cultura e l’abbondanza di cibo non fa altro che acuire questo concetto.

Questi sono solo pochi e celebri esempi in cui è possibile scorgere sullo sfondo un momento conviviale. Ma guardiamo effettivamente al cibo. Per secoli si è parlato della sua conservazione o della sua preparazione in trattati sull’agricoltura o a scopo medico. Una delle opere più complete che possediamo risale all’epoca romana ed è tramandata sotto il nome di Apicio.

Apicio e il De re coquinaria

Marco Gavio Apicio, il cui cognomen forse deriva dal nome di un celebre buongustaio di II secolo a.C., era un intellettuale romano di età imperiale. Più nello specifico, parliamo dell’età di Tiberio (14-37 d.C.).

La principale produzione a lui associata prende il nome di De re coquinaria (lett. Sull’arte della cucina) e rappresenta un vero e proprio ricettario. L’opera presenta circa 500 ricette ed è divisa in 10 libri.

Si parla di varietà di cottura di carni suina e bovina, di pesci, molluschi, verdure, oltre ad abbinamenti di ogni tipo e all’uso di salse e condimenti.

L’opera rappresenta le abitudini culinarie delle classi più abbienti, ma non si limita a raccontare il periodo tiberiano. Sotto il semplice nome di Apicio, infatti, si nasconde una lunga tradizione filologica fatta di aggiunte di autori successivi al ricettario fino almeno al IV/V secolo.

La bellezza di queste ricette sta nel fatto che, in alcuni casi, vengono descritti modi per camuffare i piatti per stupire il commensale.

L’idea alla base è proprio provocare piacere attraverso lo stupore.

Celebre è la ricetta del Salsum sine salso della sezione In mullo (Triglia) in cui viene descritto come cuocere, pestare e condire il fegato (di lepre, capretto, agnello o pollo) per modellarlo a forma di pesce.

Un passato non così lontano

Questo piccolo excursus ha mostrato come la cucina e il banchetto siano da secoli elementi alla base della nostra quotidianità. Che si tratti di dedicarsi alla cucina oppure di sedersi attorno ad un tavolo per gustarne il risultato e confrontarsi, tutti questi elementi mostrano come, forse, quel passato non sia poi così lontano da noi.